鮨 みなも -minamo-

鮨の道に入って二十二年になります。十八で銀座の江戸前の名店に入り、洗い場と出前から始めて、仕込み場に立たせてもらえるまで数年。煮方・漬け・光り物の締めと、順に仕事を覚えました。三十を過ぎて、修業先の親方に送り出してもらい、この神楽坂の路地奥に八席だけの店を構えました。 江戸前の「仕事」にこだわるのは、格好をつけたいからではありません。冷蔵も流通も未熟だった時代の江戸で、生の魚をどう美味しく、安全に食べさせるか——先人が編み出した知恵が、漬け・煮る・締めるという手当てです。本鮪は漬けて旨味を引き出し、穴子はふっくら煮て詰めを刷き、小肌は塩と赤酢の按配だけで一日かけて締める。派手ではないその一手間が、鮨を「握っただけの魚」から一段引き上げると信じています。 シャリは赤酢を合わせ、人肌の温度でにぎります。赤酢のまろやかな酸と米の甘みが、江戸前の仕事をしたネタと寄り添うからです。米は毎朝、その日の湿度で炊き加減を変えます。魚は豊洲と、時に地方の市場から。朝いちばんに自分の目で見て、競りで一本を選びます。だから「時価」で身構えていただくより、席に着く前に値段をお伝えしておきたい。良い魚を、正直な値段で。それが小さな店にできる誠実だと思っています。 八席だけ、基本は私ひとりで握っています。だからこそ、初めての方の緊張も、記念日のサプライズも、法事の折詰のご相談も、直接うかがえます。「おまかせは何貫で満腹になる？」「一人でも入れる？」「子供に生ものは何歳から？」「妊娠中に食べられるネタは？」——よく聞かれることには、このページに先に、正直に書いておきました。 このページは、食べログの点数のためでも、消えていくSNSの投稿のためでもありません。店そのものの看板として、私の言葉で持っています。神楽坂にいらしたら、石畳の路地を少し奥へ。白木のカウンターで、お待ちしています。