しゃぶしゃぶと季節鍋 昆布出汁 むゆう -無憂-

はじまりは、祖母の家の卓上鍋でした。冬になると昆布を張った鍋を囲んで、薄い肉を一枚ずつくぐらせては取り合った、あの湯気の記憶です。料亭で八年、出汁の引き方と魚のさばきを叩き込まれたあと、独立して選んだのが「鍋」でした。派手な一皿ではなく、囲んで、待って、分け合う——その時間ごとお出しできる料理だと思ったからです。むゆう、と名づけたのは、湯気の向こうで少し憂いを置いていってほしいという願いからです。 出汁は利尻昆布で毎朝一番出汁を引き、素材の甘みを邪魔しない澄んだ味に仕立てます。ごまだれはすり鉢で当たり、ポン酢は柑橘を搾って自家製に。肉は黒毛和牛と三元豚を、その日いいものを見て仕入れます。そして、一人でも鍋を楽しめるように、カウンターに一人用の銅鍋を並べました。鍋は冬のもの、複数人で来るもの——そんな決まりを少しずつほどいて、暑い日の冷しゃぶも、一人の夜の銅鍋も、家族の卓上鍋も、同じ一軒で受けとめられる店でありたいと思っています。